FAQ tentang monosodium glutamat (MSG)
Suka
makan di restoran Cina yang rasanya nyam-nyam? Atau makan bakso yang
lezat dengan bola daging yang aduhai ? Umumnya yang membuat
masakan-masakan ini lezat adalah penggunaan penyedap rasa yang kita
kenal sebagai bumbu masak. Apa sebenernya kandungan bumbu masak? Amankah
mereka dikonsumsi ?
Tulisan ini akan menyajikan aneka info tentang MSG (mono sodium glutamat)
yang merupakan senyawa utama bumbu masak. Artikel ini bukan bermaksud
mendukung penggunaan MSG atau sebaliknya, hanya mencoba menyajikan info
yang obyektif saja. Pilihannya, terserah Anda…..
Apakah glutamat itu ?
Glutamat adalah suatu asam amino yang dijumpai pada makanan yang kaya akan protein. Asam amino adalah senyawa penyusun protein. Asam amino glutamat merupakan salah satu asam amino yang paling banyak dijumpai dan merupakan komponen penting protein. Glutamat dijumpai secara alami pada keju, susu, jamur, daging, ikan, dan berbagai sayuran. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh dan merupakan senyawa vital dalam fungsi otak.
Glutamat adalah suatu asam amino yang dijumpai pada makanan yang kaya akan protein. Asam amino adalah senyawa penyusun protein. Asam amino glutamat merupakan salah satu asam amino yang paling banyak dijumpai dan merupakan komponen penting protein. Glutamat dijumpai secara alami pada keju, susu, jamur, daging, ikan, dan berbagai sayuran. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh dan merupakan senyawa vital dalam fungsi otak.
Apakah Monosodium Glutamate itu ?
Monosodium glutamate atau MSG adalah bentuk garam natrium dari glutamat. Jika MSG ditambahkan pada makanan, ia memberikan fungsi penyedap yang mirip dengan glutamat yang alami. MSG hanya terdiri dari air, natrium, dan glutamat.
Monosodium glutamate atau MSG adalah bentuk garam natrium dari glutamat. Jika MSG ditambahkan pada makanan, ia memberikan fungsi penyedap yang mirip dengan glutamat yang alami. MSG hanya terdiri dari air, natrium, dan glutamat.
Mengapa MSG digunakan?
MSG merupakan penyedap rasa untuk membuat masakan terasa lebih lezat. Banyak peneliti meyakini bahwa MSG menghasilkan rasa kelima, yaitu “gurih” yang tidak tergantung dengan 4 rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Rasa unik yang kelima ini disebut “umami taste”.
MSG merupakan penyedap rasa untuk membuat masakan terasa lebih lezat. Banyak peneliti meyakini bahwa MSG menghasilkan rasa kelima, yaitu “gurih” yang tidak tergantung dengan 4 rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Rasa unik yang kelima ini disebut “umami taste”.
Bagaimana MSG dibuat ?
Pada awal tahun 1900an, MSG diekstraksi dari makanan kaya protein seperti rumput laut. Sekarang, MSG dibuat dari hasil fermentasi gula tebu.
Pada awal tahun 1900an, MSG diekstraksi dari makanan kaya protein seperti rumput laut. Sekarang, MSG dibuat dari hasil fermentasi gula tebu.
Bagaimana reaksi tubuh kita terhadap glutamate dan MSG?
Tubuh kita bereaksi terhadap glutamate yang berasal dari MSG dengan cara yang sama dengan terhadap glutamate alami. Tubuh hanya akan mengenali glutamate, dan tidak membedakan dari mana asalnya, apakah berasal dari keju, tomat, jamur, atau berasal dari MSG. Glutamat akan diabsorbsi oleh usus melalui suatu system transport aktif ke dalam sel mukosa usus di mana mereka akan dimetabolisir menjadi sumber energi yang penting. Glutamate yang bisa mencapai sirkulasi darah sangat sedikit. Kadar glutamate dalam darah baru akan meningkat signifikan hanya jika glutamate dikonsumsi dalam jumlah besar (>5 g MSG), itupun akan kembali ke level normal dalam waktu dua jam. Konsumsi MSG sangat kecil pengaruhnya terhadap kadar glutamat pada ASI, dan MSG juga tidak bisa menembus plasenta. Glutamat juga sangat sulit menembus sawar darah otak. Glutamat yang dibutuhkan oleh otak disintesis sendiri oleh otak dari siklus asam trikarboksilat, bukan berasal dari asupan glutamate dari luar. Glutamat atau MSG akan beraksi pada reseptor glutamat, diduga ada 2 macam yaitu reseptor NMDA (N-methyl D aspartat) yang merupakan reseptor glutamat ionotropik, dan reseptor glutamat metabotropik. Aksinya ini akan memicu transduksi signal di “taste bud”, menghasilkan rasa umami.
Tubuh kita bereaksi terhadap glutamate yang berasal dari MSG dengan cara yang sama dengan terhadap glutamate alami. Tubuh hanya akan mengenali glutamate, dan tidak membedakan dari mana asalnya, apakah berasal dari keju, tomat, jamur, atau berasal dari MSG. Glutamat akan diabsorbsi oleh usus melalui suatu system transport aktif ke dalam sel mukosa usus di mana mereka akan dimetabolisir menjadi sumber energi yang penting. Glutamate yang bisa mencapai sirkulasi darah sangat sedikit. Kadar glutamate dalam darah baru akan meningkat signifikan hanya jika glutamate dikonsumsi dalam jumlah besar (>5 g MSG), itupun akan kembali ke level normal dalam waktu dua jam. Konsumsi MSG sangat kecil pengaruhnya terhadap kadar glutamat pada ASI, dan MSG juga tidak bisa menembus plasenta. Glutamat juga sangat sulit menembus sawar darah otak. Glutamat yang dibutuhkan oleh otak disintesis sendiri oleh otak dari siklus asam trikarboksilat, bukan berasal dari asupan glutamate dari luar. Glutamat atau MSG akan beraksi pada reseptor glutamat, diduga ada 2 macam yaitu reseptor NMDA (N-methyl D aspartat) yang merupakan reseptor glutamat ionotropik, dan reseptor glutamat metabotropik. Aksinya ini akan memicu transduksi signal di “taste bud”, menghasilkan rasa umami.
Berapa banyak umumnya orang mengkonsumsi glutamate?
Orang Amerika rata-rata mengkonsumsi 11 gram glutamate sehari dari sumber-sumber protein alami, dan kurang dari 1 gram/hari dalam bentuk MSG. Jumlah ini sama dengan glutamate yang terdapat pada 1-1,5 ons keju parmesan. Sebaliknya, tubuh kita memproduksi 50 gram glutamate sehari sebagai komponen vital dalam metabolisme tubuh.
Orang Amerika rata-rata mengkonsumsi 11 gram glutamate sehari dari sumber-sumber protein alami, dan kurang dari 1 gram/hari dalam bentuk MSG. Jumlah ini sama dengan glutamate yang terdapat pada 1-1,5 ons keju parmesan. Sebaliknya, tubuh kita memproduksi 50 gram glutamate sehari sebagai komponen vital dalam metabolisme tubuh.
Apakah MSG kaya akan Natrium/sodium?
Tidak. MSG hanya mengandung sepertiga dari jumlah natrium dari garam meja (NaCl) yaitu 13% (versus 40% pada garam meja), dan digunakan dalam jumlah yang lebih kecil. Jika digunakan dalam kombinasi dengan sejumlah kecil garam meja, MSG dapat mengurangi jumlah sodium yang diperlukan dalam sebuah masakan hingga 20-40%, dengan tetap menjaga rasanya.
Tidak. MSG hanya mengandung sepertiga dari jumlah natrium dari garam meja (NaCl) yaitu 13% (versus 40% pada garam meja), dan digunakan dalam jumlah yang lebih kecil. Jika digunakan dalam kombinasi dengan sejumlah kecil garam meja, MSG dapat mengurangi jumlah sodium yang diperlukan dalam sebuah masakan hingga 20-40%, dengan tetap menjaga rasanya.
Apakah seseorang bisa sensitive terhadap MSG?
MSG bukanlah alergen, demikian menurut American College of Allergy, Asthma and Immunology. Di Amerika, FDA menemukan bahwa tidak ada bukti kuat konsumsi MSG dalam jangka panjang dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius. Memang, mungkin ada orang-orang tertentu yang sensitive terhadap MSG, seperti halnya sensitive terhadap zat makanan lainnya. Kejadian seperti “Chinese Restaurant Syndrome (CRS)” hanya dijumpai pada sebagian kecil populasi saja, yang kemungkinan sensitive terhadap MSG. CRS adalah gejala-gejala seperti pusing, mual, wajah terasa panas, memerah, kekakuan, yang dijumpai pada orang-orang yang baru mengkonsumsi makanan di restoran Cina, yang diduga disebabkan oleh penggunaan MSG. Hal ini dilaporkan pertama kali pada tahun 1968 pada journal New England Journal of Medicine. Banyak penelitian mencoba menguak hal tersebut dan disimpulkan bahwa tidak ada hubungan yang kuat antara MSG dengan CRS. Dan pada orang yang sensitive, konsumsi MSG > 3 gram mungkin akan menyebabkan gejala menyerupai CRS.
MSG bukanlah alergen, demikian menurut American College of Allergy, Asthma and Immunology. Di Amerika, FDA menemukan bahwa tidak ada bukti kuat konsumsi MSG dalam jangka panjang dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius. Memang, mungkin ada orang-orang tertentu yang sensitive terhadap MSG, seperti halnya sensitive terhadap zat makanan lainnya. Kejadian seperti “Chinese Restaurant Syndrome (CRS)” hanya dijumpai pada sebagian kecil populasi saja, yang kemungkinan sensitive terhadap MSG. CRS adalah gejala-gejala seperti pusing, mual, wajah terasa panas, memerah, kekakuan, yang dijumpai pada orang-orang yang baru mengkonsumsi makanan di restoran Cina, yang diduga disebabkan oleh penggunaan MSG. Hal ini dilaporkan pertama kali pada tahun 1968 pada journal New England Journal of Medicine. Banyak penelitian mencoba menguak hal tersebut dan disimpulkan bahwa tidak ada hubungan yang kuat antara MSG dengan CRS. Dan pada orang yang sensitive, konsumsi MSG > 3 gram mungkin akan menyebabkan gejala menyerupai CRS.
Apakah MSG aman?
Ya. MSG merupakan salah satu komponen makanan yang paling banyak diteliti. Telah banyak jurnal sains internasional yang melaporkan tentang MSG dari segala aspeknya. Di banyak negara di dunia, MSG dilaporkan aman dikonsumsi.
Ya. MSG merupakan salah satu komponen makanan yang paling banyak diteliti. Telah banyak jurnal sains internasional yang melaporkan tentang MSG dari segala aspeknya. Di banyak negara di dunia, MSG dilaporkan aman dikonsumsi.
Keamanan MSG
Beberapa publikasi dari lembaga-lembaga resmi Pemerintah di Amerika dan Eropa telah menkonfirmasi keamanan MSG, antara lain dengan publikasi-publikasi berikut:
Beberapa publikasi dari lembaga-lembaga resmi Pemerintah di Amerika dan Eropa telah menkonfirmasi keamanan MSG, antara lain dengan publikasi-publikasi berikut:
- U.S. Food and Drug Administration (FDA): Designates MSG as safe (Generally Recognized as Safe/GRAS), with common ingredients such as salt and baking powder. (1958)
- National Academy of Sciences: Confirms the safety of MSG as a food ingredient. (1979)
- Joint Expert Committee on Food Additives of the United Nations World Health and Food and Agricultural Organizations: Designates MSG as safe and places it in its safest category for food additives (1988)
- European Community’s Scientific Committee for Food: Confirms MSG safety. (1991)
American Medical Association: Concludes that MSG is safe, at normal consumption levels in the diet.(1992) - FDA: Reaffirms MSG safety based upon a report from the Federation of American Societies for Experimental Biology. (1995)
- Food Standards Australia New Zealand : MSG, A Safety Assessment, Technical report series no. 20, (2003).
Ya, bayi, termasuk bayi premature, memetabolisme glutamate sama seperti orang dewasa. Penelitian menunjukkan bahwa bayi baru lahir pun dapat mendeteksi dan menyukai rasa glutamate. Untuk tahu saja, glutamate dijumpai 10 kali lebih banyak di ASI daripada susu sapi.
0 komentar:
Posting Komentar